蛋糕製作

一、主要材料:麵粉,糖,鹽,油脂,蛋,奶水,及化學膨大劑

二、材料分類:

    (一)、乾性材料:麵粉,糖,奶粉,發粉,鹽,可可分
    (二)、濕性材料:蛋,奶水,糖漿
    (三)、柔性材料:油脂,糖,膨大劑,蛋黃
    (四)、韌性材料:麵粉,奶粉,鹽,可可粉,蛋白

三、材料選用:

    (一)、麵粉:蛋糕之組織及結構體主要材料,一般採用低筋粉,
          但水果蛋糕或SP蛋糕可用高筋粉

    (二)、糖:使蛋糕甜,色香味,柔軟,保水濕潤,一般用細糖為
          主,可少量添甜糖漿

    (三)、油脂:具潤滑麵糊,柔軟蛋糕及增甜入口性固體油脂能融
          合大量空氣,所以麵糊類蛋糕選用熔點38~42℃之固
          體油脂為宜,乳沫類及戚風類選用沙拉油為宜

    (四)、蛋:提供色、香、味,體積膨大及營養,最常用雞蛋

    (五)、奶水:調整蛋糕外表之顏色、香氣、營養,常用脫脂奶粉
          加水以1:9(水)調成使用,亦可用奶水

    (六)、膨大劑:產生CO2使產品膨大,組織鬆軟,一般用雙重反
          應之發粉,但巧克力蛋糕香蕉蛋糕等酸性較高,選用小蘇
          打代替為宜

    (七)、鹽:選用精鹽,用量不宜大於3%

    (八)、塔塔粉:為酸性鹽可中和蛋白鹼性,增強韌性

四、蛋糕膨脹的原理

    (一)、攪拌時拌入麵糊的空氣受熱後膨脹:
          蛋糕體積之大小及組織之鬆軟和拌入空氣量成正比,拌入
          空氣愈多,麵糊比重愈輕,成品結構鬆軟體積較大,如麵
          糊類比重約0.85,天使蛋糕約0.38,海綿蛋糕約0.46,蜂
          密蛋糕約0.55,戚風類約0.43

    (二)、配方中水分受熱形成水蒸氣幫助膨大配方水太多,生麵糊
          比重愈大,成品品質濕粘不良

    (三)、化學膨大劑受熱產生CO2
          CO2產生靠配方中發粉或小蘇打受熱產生,以幫助蛋糕膨
          大,使用過多膨大劑,蛋糕在烤爐中脹大又收縮,組織粗
          糙易碎,使用不足量膨大劑,蛋糕體積不足,組織堅實緊
          密,外形邊緣低垂中央隆起

五、烤焙

溫度

種類

190~230℃

乳沫類,輕奶油蛋糕

170~190℃

戚風類,重奶油蛋糕

160~170℃

水果和大型蛋糕

上火175~180℃,下火160℃

平烤盤類

上大下小,180℃

450克以上麵糊類

六、蛋糕之缺陷及原因

 

蛋糕的缺陷

 

 

 

 原 因

體積脹不大

組織粗糙

內部產生空穴

烤焙中蛋糕收縮

有水線 粘濕

蛋糕過硬

蛋糕易碎

蛋糕太乾

表面不平

表皮太厚

頂部有裂紋

麵粉品質不當

 

膨大劑

過多

 

 

     

     

不足

       

         

砂糖

過多

 

   

 

   

 

不足

       

 

     

油脂

品質不良

       

         

過多

                   

蛋量不足

     

 

     

水量

過多

   

           

不足

       

   

攪拌

過度

     

   

不足

 

   

     

打發

過度

 

 

   

     

不足

     

         

麵糊放置過久

                   

烤爐溫度

過低

 

 

 

 

 

 

過高