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化學常識
化學實作

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【什麼是充氮保鮮】

某某公司的油品系列推出一個「充氮保鮮」的廣告。什麼是充氮保鮮呢?一 般食品再與空氣接觸後就會被空氣中的氧氣氧化。油品氧化後就會產生過氧化物 (peroxide),這些過氧化物有害人體健康,因此,在儲存過程中必須防止氧化 的發生。其中的一種方法是在食品包裝內放置抗氧化劑,例如蛋糕或麵包內經常 可找到。必須長期保存的食品,例如沙拉油﹑葵花油等更直接在油品上面覆蓋一 層氮氣,以隔絕空氣。根據國外文獻及其公司內部的儲存實驗,充氮後的油品在 風味與氧化值(peroxide value,POV)方面均優於未充氮的油品。 沖淡雖可保鮮,它卻不是新鮮的技術,化學家老早就在使用它了。有一些化 合物對空氣很敏感,只要一接觸空氣,就會分解﹑潮解﹑變質﹑甚至爆炸,這類 化合物稱為空氣敏感化合物(air sensitive compounds)。

【處理的方法 】

為了處理空氣敏感化合物,化學家使用一種叫做手套箱(glove box)的裝 置。它其實是一個有玻璃的大箱子,內部抽掉空氣後充以乾燥的氮氣,左右兩邊 各有一個塑膠手套,可以讓化學家由外面伸手進入箱內操作實驗。由於箱內充滿 氮氣,這兩個手套經常是往外伸的,乍看之下好像一個人的雙手。克難一點的, 只要拿個塑膠袋,不斷充以氮氣,就可以在裡面處理了。 有一種簡單的檢驗手套箱內氧氣濃度的方法,只要在箱內裝一個燈泡,燈泡 上刺穿一個洞,如箱內氧氣太高,則燈泡內鎢絲很快就氧化燒掉了。操作實驗的 化學家只要看燈泡亮不亮就可以知道箱內氧氣濃度是否太高。