部份發酵茶製造理論

台灣省茶業改良場場長阮逸明

前言:

茶樹芽葉所含的成分,有些有利於成茶的品質,有些則不利於成茶的品質,茶葉的製造就是要皮用製茶技術,去除不利成茶品質的成分,而發揚有利的成分,使其在製造過程經由複雜的物理變化及化學變化而製成品質優良的成品。

製茶理論就是要解說,製茶過程各種操作的目的及經由此揉作所引發的物理變化及化學變化,藉明瞭其操作目的而能靈活控制其變化,產製具有吾人所要求的色、香、味、形的優質茶葉。

茶葉種類與製茶技術的關係:

我國茶葉種類花色繁多,但可歸納為六大類:綠茶類、黃茶類、黑茶類、白茶類、青茶類及缸茶類。其中白茶類及青茶類屬部分發酵茶類。上述六大茶類乃因製茶過程及技術不同而產生。各茶類的基本製造過程為:

(1)綠茶類:生葉~炒(蒸)青~揉捻~乾燥。

(2)黃茶類:生葉~炒青~揉捻~悶黃~乾燥。

(3)黑茶類:生葉~炒青~揉捻~渥堆~乾燥(黑毛茶)+蒸(炒)壓~成型。

(4)白茶類:生葉~萎凋~烘菁~輕揉~乾燥。

(5)青茶類:生葉~日光萎凋~靜置及攪拌~炒青~揉捻~乾燥。

(6)紅茶類:生葉~萎凋~揉捻~補足發酵~乾燥。

其中屬部份發酵茶的白茶類、青茶類及全發酵茶的紅茶類等,其製茶的第一道工序皆由萎凋開始,再藉控制發酵進行及程度的技術,而產製出不同的茶類,其間各種工序的操作及其引發的物理及化學變化,在以下各部分別敘述。

萎凋的意義及目的:

剛採下的芽葉由於水分含量高(含水量75-80%),細胞呈飽水狀態,芽葉鮮活膨硬,在萎凋過程中,由於芽葉水份大量消散,使其彈性,硬度、重量和體積大幅降低或減少,這就是所謂物理性的萎凋。

由於細胞的水分大量消散,導致細胞膜的半透性消失,致使原本在細胞中被胞膜分隔的成分滲入細胞質內而有機會相互接觸,藉著酵素的催化作用,進行複雜的化學變化。這些生化學的變化產生香氣、滋味、水色的成分或其先驅物質,這就是所謂的生化性的萎凋。

部份發酵茶的萎凋分為日光萎凋和室內萎凋(靜置),前者是以太陽的熱能加速生葉水分的消散,而後者不僅在室內靜置萎凋,使生葉水分緩慢持續消散,並配以攪拌促使茶葉進行發酵作用,因此萎凋前期主要目的是使茶菁的水分迅速消散具有引發茶葉發酵的作用,萎凋後期的主要目的是藉攪拌作用調節茶葉發酵程度,發揮茶葉的香氣與滋味。

萎凋及發酵過程中發生的化學變化:

(1)蛋白質分解生成胺基酸,可做為其他化學反應的基質,與茶葉香氣、滋味、水色形成有關。

(2)醣類被消耗做為能源,推動其他生化學反應,產生與色、香、味有關的成分。

(3)有機酸含量增加影響茶湯水色、滋味及口感。

(4)多元酚氧化酵素活性增高,促進茶葉發酵作用的進行。

(5)葉綠素被分解破壞,影響成茶色澤。

(6)產生揮發性成分,為茶葉香氣的主要來源之一。

(7)兒茶素類氧化縮合生成茶黃質、茶紅質與茶湯水色及滋味的形成有關。

「炒青」的意義及目的:

一般蔬果等食品加工,常用高溫破壞植物體中存在的酵素,使其品質趨於穩定。在部份發酵茶製造過程中亦利用「炒青」直接乾熱的方式,急速破壞酵素的活性,停止發酵及其他生化學反應,使茶葉經由發酵產生的香氣、滋味、水色趨於穩定。此外,「炒青」方可適度減少茶菁的含水量,去除菁味及使組織軟化有利於爾後的揉捻作業。

「揉捻」的意義及目的:

「揉捻」是利用機械的力量使茶葉轉動相互摩擦,造成部分芽葉組織細胞破壞,汁液流出粘附在芽葉表面,經乾燥凝固後,使於沖泡溶出。此外,「揉捻」遠具有整形的作用,使茶葉捲曲成為條索狀或經由團揉成球形或半球形,增加外形的美觀,也可減少茶葉成品的體積,便於包裝、運輸及貯存。

「乾燥」的意義及目的:

「乾燥」時的高溫處理可破壞殘留在揉捻葉裡的酵素,使發酵作用及其他生化學反應完全停止,品質固定在理想的狀態。高溫處理同時也引起若干化學成分的變化,可以改善茶葉的香氣及滋味,並使茶葉含水量降至3~4%,葉身收縮條索緊結便於長期貯存。

結語:

我們常說,"要製造色、香、味具全的高級茶,必須『天、地、人』三者配合",這其中隱藏著很深的道理,值得我們細細推敲,使這傳統的老行業能配合現代化的食品科技,突破製茶技術的瓶頸而能與其他食品工業並駕齊驅,希望以此與茶業界的朋友們共勉之。